新しいらーめんのカタチ


更新日時 : 2011年10月3日 14:25:50:JST



10月上旬オープン
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こむらさきプロデュース 『豚の雫』コンセプト
皆さん、



ケバブサンドや「ドネルケバブ」ってご存知ですか?
垂直に串刺しにされたお肉の塊がグルグル回りながら少しずつ焼かれ、


焼けた箇所から長いナイフでゴシゴシとそぎ落としていく、




あれです。



 (ドネルは回転の意味。
ケバブは焼き肉の意味だそう。
その肉をピタパンなどに詰めたのが
ケバブサンドです)


元々はトルコ発祥ですが
今はユーロ圏をはじめ世界中で、
どんどん勢力を拡大しているファーストフードです。

ちょうど15年から20年前のピザみたいな拡がりです。


日本では秋葉原などでよく見かけます。 東北ですと寒河江のチェリーランドのフードコートの店が老舗です。


あの肉は、ただの肉の塊ではないんですよ。



一般的には味をつけた鶏肉あるいは牛肉、
羊肉の薄切りを大きな串に重ねて刺していって、
こんなに大きな塊ができるのです。 kebab_03.jpg


私たちの店では、豚肉を使っています。

それはラーメンの具としてはやはり豚肉が一番だと考えるからなんですが、
トルコの人からは豚肉のはケバブじゃないだよと言われるかも知れないので


(ドネルケバ豚、読み方は、けばぶう) とでも呼びますか。



肉料理には煮る・焼く・炒めると色々な調理法があります。 その中でも最も美味しい料理法が、
じっくり時間をかけて低温で焼くというやり方なんです。


その証拠にオバマ大統領のガーデンパーティでも
前日から12時間以上もかけてバーベキューを焼きました。

私(このラーメン屋の店主ですが)は以前から
何かラーメンの肉で《焼く》という調理法が使えないかと考えてきました。

そんな折に見かけたのがドネルケバブでした。



最近はこれがアジアでも広まってきて
香港や上海では豚肉のケバブも珍しくない状況になってきました。


それを知ってわざわざ食べに行ってみました。


新しいファーストフードですから各国でその土地の食文化と どんどん融合したご当地ケバブが生まれているのですね。


幸い私が香港で初めて食べた豚のケバブは、
さすがに世界一の食の都と呼ばれるだけの旨いケバブ(ケバ豚)でした。



それで私は思い切ってケバブ焼き機を取り寄せてみました。 トルコの職人から鶏肉を使って肉の積み上げかたも教わりました。

やってみて分かったのはケバ豚を焼くのに思った以上に時間がかかるという事でした。 しかし時間がかかるおかげでじっくりとジューシーな焼き上がりが得られるのです。

塊りの肉をじっくり焼くというやりかたは一般的な焼肉のようにタレに頼りません。 薄切りの肉をサッと焼くというのと違い肉の本来の味がじんわり出てきます。

焼けた表面を切り落としますと、
おもて面は香ばしく内側の面はジューシー。

自分でやってみて(なるほど昔からの肉食の民族は
本当に旨い食べ方を知ってるな)と感心してしまいました。


回転させるから狭いスペースでもじっくり焼くことが出来るのだし
焼けた表面から切り落としていくから小規模な商いに向いているのです。
ホワイトハウスのバーベキューの12時間には及びませんが、
通常の日本の外食ではこれだけじっくり焼くのは珍しいはずです。



本当にじんわりと焼き上げるには
1台の焼き機では間に合わないだろうと、
もう1台を取り寄せました。


2台並べて頑張って焼きます。


そして2種類のラーメンに乗っけます。

香ばしさをより強く味わっていただけるのは汁なしラーメンの方です。

汁ありのラーメンの方は私が昔よくお世話になった千駄ヶ谷のホー〇軒さん、


それに環七道路沿いの土〇っ子さんのイメージ。



平成になって背脂系ラーメンと呼ばれました。

背脂ラーメンは労働者のエネルギー源。

昭和30~40年代に東京タワーをはじめ
首都高とかオリンピック施設や地下鉄を作り、
現在の東京の基を作ったのは


東北~北海道からの出稼ぎのおんちゃん達でした。



ずっと以前のテレビ番組で見たホープ軒の社長さんは、


そんな肉体労働者のエネルギーになれば、という気持ちで、


どんどん背脂を増やしていったと語っていました。


それだけ脂っこい食べ物を必要とするくらいに過酷な仕事だったのでしょう。




私はその記憶がずっと頭を離れなかったので
今回『豚の雫』を始めるにあたっては、
迷わずあの背脂系だと思いました。


  


出稼ぎのおんちゃん達の大好きだった
当時の脂っこいラーメンを私なりに再現してみました。



だから新しい味ではないです。 日本がまだ貧乏だった頃の味です。



でも復興の味です。 腹いっぱい食べていってけさいん。 腹いっぱい食って一所懸命稼いでいれば必ず、





またいい時代が巡ってくるでしょう。





昭和30年生まれのラーメン屋のオヤジには






それくらいしか言えねっちゃ。




店主敬白 



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