立川 フランス料理 レストランヴァンセット
今日はテリーヌについてです。 イベリコ豚とレンコンのテリーヌはヴァンセットでは定番になっている前菜です。
テリーヌはフランス料理の醍醐味を味わえるものであり、時代の流れでいろいろなことが変わっていっても作り継がれるべき料理だと思います。
そして自分にとってテリーヌは初心を忘れないための原点なのです。
僕が最初に働いたお店にもテリーヌがありました。こだわりのパテ・ド・カンパーニュ。お客さんからも人気があり定番でした。肉の味がしっかりしていてとてもおいしかったです。自分もお店を出すときには看板メニューになるようなテリーヌを作りたいと思っていました。
今の自分が作るテリーヌはそのころ教わったレシピをもとに試行錯誤しながらお店を開店した７年前から作っています。
イベリコ豚とレンコンのテリーヌの形になるまで、かなり時間がかかったと思います。豚肉もいろいろなものを試し、中に入れるものを変えながらやってきたわけです。
イベリコ豚とレンコンのテリーヌは、イベリコ豚の肩ロースをベースにフォアグラ、玉ねぎを飴いろになるまで炒めた物とマッシュルームのソテー、食感にレンコンやクルミ、味を引き締めてくれるピリッツと辛いグリンペーパーの酢漬けを入れています。肉もわりと荒く挽いているのでしっかりとした肉の味が楽しめます。
イベリコ豚とレンコンのテリーヌはテリーヌ型に詰めて焼きあげます。
オーブンの温度を数回に分けて変えゆっくりと加熱していきます。
オーブンからでたあとは少し休ませてから重石をして冷まします。
すぐに切って食べられますが、２日目以降のほうが味がなじんでおいしいです。
軽めの赤ワインとも非常によくあいます。
丁寧に一つ一つの工程を積み上げていくテリーヌは料理人の力のみせどころだと思います。これからもイベリコ豚とレンコンのテリーヌをさらにおいしくなるようにしていきたと思います。
９月になるのでテリーヌに添える野菜も秋らしものをと考え中です。
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